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伝統食品は醗酵作用を応用した味噌・醤油・酢・納豆・酒・漬物・カツオ節など、熟成を利用した塩辛、タンバク質の性質を応用した豆腐・竹輪・蒲鉾など乾燥による保存性を高めた魚の干物・くさや・若布・昆布・寒天などに分類されます。
味噌・醤油・納豆は原料となる大豆のタンパク質の微生物によってもうま成分のアミノ酸やペプチドに分解されたものです。
味噌・醤油は日本料理には欠かせない調味料であり、納豆はタンパク質の含有量も多く、さらには血栓の生成を抑制すナットウキナーゼの存在が現代の健康食品として再認識されています。
カツオ節や昆布も日本料理のだしの材料として欠かせない伝統食品です。
豆腐や蒲鉾は脂肪が少なくタンパク質含有量が多いので肥満予防の食品として見直されています。
若布・昆布・寒天の食物繊維も血中コレステロールの増加抑制や肥満防止の効果が期待されています。
このようにしてみると、伝統食品は健康面や美味しい料理づくりを考慮して生まれるべくして生まれた食品といえるようです。
テレビやラジオの天気予報の時間に、気象予報士が「今日は二四節気の○○ですとよく言います。
二四節気はもともと中国の気候にもとづいて名づけられた吉葉です。
日本では江戸時代の暦から採用されています現在では太陽暦に季節のズレを正し、l年を二面「中気」と〓lの「節気」に分類し,それらに季節の名前がつけられています。
中国で考案されたものですら日本の気候と合わない時期があります。
そこで、「雑節」という言葉で土用、八十八夜、入梅、半夏生、二百十日と呼ばれる季節を補っています。
日本には,季節ごとに恒例の行事があります。
l年の初めの正月から始まって三月には雛祭り、五月には端午の節句も夏には土用の丑の日、秋には月見--などいずれも長い伝統をもちまたその季節の旬の食材を使った料理と結びついています。
一年の最初の行事が正月の祝いです。
正月は鏡餅を飾り、屠蘇を飲み、雑煮を食べますこれらの行為にはそれぞれ意味があります。
正月は魂(育)が新たになる月で年を重ねる日という意味があります。
すなわち、「年神」を家に迎え、そこからはじまる一年を生き抜くためのエネルギーをもらうためと五穀豊穣を祈願するためにも正月には餅や、めでたいといわれる食材を食べるのです。
正月の食べ物は年神に供える神霞で、家族はそれをご相伴にあずかることでもエネルギーを得ることを意味しています。
鏡餅は正月の食べ物の中で神秘な力を象徴す意味をもっていて、丸い形をしているのは心臓を意味しています。
古くは鏡餅とともにダイコンもカブ、野菜の糠漬けや醤油漬け、アユ、鹿肉、イノシシ肉、鯉も鯛などが食べられていましたがしだいにこの習慣は消え、眺めるだけになりました。
現代に至っては和洋中の豪華な料理と様変わりしてしまっています。
正月には神社だけが儀式を行うのではなく、寺も儀式を行います。
現在の初詣は神社に行く人もいれば寺に行く人もいることからおわかりになるでしょう。
神社の神棚には神供は餅ばかりか、コメ鯛、スルメ、昆布、アワビ、酒など普通の家庭でも馳走となる食材ばかりが供えられます、寺の仏殿にはご馳走となるものではなくも果物、野菜、菓子---などが供えられます。
寺のお参りは彼岸、お盆と限ることなく、正月もお参りします。
私が仲良くしている鎌倉の寺(建長寺派)では檀家は正月三が日に、寺にお参り寺で新年の挨拶を寺で用意したお節を食べます。
今のことですら、寺でも和食ばかりでなく刺し身も肉も食べれば洋風の料理も出てきます。
恐らくは、お歳暮でいただいた食べ物を皆で分かち合い、１年の工ネルギーを身体に吸収するようにとの住職の計らいであろうと思えます。
それにしても寺の大黒さん(僧侶の長)や家族の忙しいこと、正月三が日は朝早くから檀家がお参りに来る、その時にはお参りにきた檀家に、住職に代わって檀家総代が挨拶しなければならないこともあるようです。
正月には屠蘇を酌み交わすが古くからの習慣です、現在は屠蘇ではなく、日本酒やその他のアルコール飲料が使われています。
屠蘇を酌み交わす味は一年の健康を祈って飲むということでも宮中での儀式でした。
一般の人々が飲むようになったのは江戸時代になってからといわれています。
屠蘇はだいおう、しよくしょう、ききょう、けいしん、ぽうふうもびゃくじゆつ、いたどり、うずといわれるハ種類の薬草をかみくだいて紅の袋に入れ、井戸の中にI晩吊るし、そのエキスを染み出させ元旦にそれを袋ごと酒に浸して飲んだそうです。
薬草を用いたことからも一年の健康を祈って飲んだものと想像できます。
正月に欠かせない料理が雑煮です。
雑煮という料理名は全国共通です、地方により材料やだしまでが違い、その土地の伝統食であり、郷士料理でもあります。
共通材料としては餅を使うことです、餅を使わない野菜類のみの雑煮の地域もあり、餅の代わりにうどんを食べるところもあります。
いろいろな地域から集まる大学生にも雑煮の話題をもちかければ各自が自分の郷土の雑煮を自慢するものです。
郷土料理の研究者は必ず雑煮をテーマにするといっても過言ではありません。
「もち」の語源は「もちひ」で「精飯」に由来するといわれています。
餅が雑煮に欠かせないのは古くから餅はハレの日の食べ物であったからです。
とくに、祝いの席や将軍がおなりになったときにも酒肴として食べていました。
雑煮に餅がつかわれるようになったのは室町時代になってからであるといいます。
室町時代は、味噌仕立ての雑煮だったようです。
今でも京都の雑煮は白味噌仕立てなのは宮中や公家の料理の名残かもしれません。
関東の醤油味の澄まし汁仕立ては、醤油が使われるようになってからですから、江戸時代になって以降現在のような雑煮の形がとられるようになったと考えられます。
もりさたまんこう「守貞漫稿」(天保年間[l八三〇〜J八四四〕喜田川守貞著)には「元日、二日、三日も諸国トモ二雑煮ヲ食フ雑煮本名ホウゾウト云也」と記載されているとのことです。
私たち日本人はコメを主体とした食事をしているといわれています。
明治時代の文明開化より欧米の生活文化が導入され、第二次大戦後(一九四五年後)に貿易が自由化されると世界各国の人々との交流が盛んになり、これまでのコメを主体とした食生活のほかに、世界各国の料理も日本国内に並日及しました。
その普及のメカニズムには各国の人々が経営するレストラン、料理研究家という人々による新しい食材紹介やその食べ方の紹介も各国々の人々による彼らの国の料理の紹介などがあげられます。
世界的に見るとコメを主食とする民族は比較的少なくも、日本の米食文化の中心となる稲作の痕跡は、インド東部と西アフリカにあります。
日本のコメはインド東部から中国の揚子江流域を経て、伝播されたといわれます。
インド東部のコメの学名はryzasativaでありこれには日本人が好む粘りのあるジャボ二力型と東南アジアで好まれている粘りの少ないインディカ型があります。
粘りがあるか、ないかによって調理の方法が違ってきます。
日本で食べられているコメには、うるち米ともち米があります。
後者が前者に比べて粘りがあるのは構成しているでんぷんの分子の配列に違いがあるからです。
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